Шоколатье Динара Волкова учит южноуральцев наслаждаться настоящим шоколадом

Челябинска Динара Волкова — шоколатье, мастер по изготовлению шоколада и коллекционер разных сортов какао-бобов, которая разбирается в малейших тонкостях приготовления шоколада. Как ни удивительно, в прошлом она шоколад совершенно не любила. Об этом Динара Волкова рассказала в пятницу, 6 октября, в студии стрим-шоу «Поутру» медиахолдинга «Гранада Пресс».

— Раньше я шоколад, в принципе, не любила, — признается Динара Волкова. — Для меня было мучением его есть. Я не понимала его вкус. А когда сидишь на диете, всегда склоняешься к тому, где меньше сахара, выбираешь горькие сорта. Ну, ешь через силу. Никакого удовольствия. Я решила сама сделать конфеты, начала искать информацию в интернете и попала на вебинар, где рассказывали о настоящем шоколаде, о сортовых видах. Я заинтересовалась, начала пробовать стопроцентный шоколад, тертое какао разных сортов из разных регионов. И тут я почувствовала разницу: сорта из Уганды, Венесуэлы, Эквадора, Бразилии — они все разные. Можно сравнить это с сортами яблок или винограда.

Как рассказывает Динара Волкова, на самом деле какао — это фрукт. Плоды како имеют длину до 30 сантиметров и могут весить до 500 граммов. В мякоти плода находится до 50 семян — какао-бобов, из которых и делают шоколад.

— Каждое зерно окружено мягкой белой пульпой, — объясняет Динара Волкова. — Она очень сладкая. Животные едят только эту сладкую мякоть, а зерна выплевывают, потому что они очень горькие. Так зерна и прорастают. Чем слаще пульпа, тем более богатым становится вкус шоколада.

В коллекции Динары Волковой 45 сортов какао из 20 стран.

— Каждый сорт какао имеет свой профиль вкуса. Где-то цветочный, где-то фруктовый. Некоторые очень терпкие танинные сорта. Где-то кислотность повышенная. Все они отличаются даже по внешнему виду. Я больше всего люблю какао-бобы, которые выращивают на Филиппинах.

Процесс приготовления шоколада у Динары Волковой состоит из нескольких этапов, включая очистку какао-бобов, обжарку, дробление и конширование — процесс длительного интенсивного перемешивания шоколадной массы при высокой температуре. На изготовление одной шоколадки у нее уходит около пяти дней.

— Так же как и кофе, каждому сорту какао подбирается индивидуальный профиль обжарки, — рассказывает гостья. — Из одного и того же сорта разные шоколатье сделают разный шоколад. Вкус зависит от степени обжарки, времени перетирания, конширования и других факторов. Мой шоколад на 70 процентов состоит из какао и на 30 процентов — из тростникового нерафинированного сахара.

Для массового производства используются промышленные сорта какао, которые значительно уступают по своим вкусовым качествам более изысканным сортам.

— Сорта так называемой ароматики составляют всего 5–10% от общего объема какао, — говорит Динара Волкова. — В основном ее производят на маленьких частных, семейных фермах. Дорогое какао не каждый купит, потому что люди привыкли, что шоколад — очень доступное лакомство. Поэтому по-настоящему никто и не знает настоящего вкуса шоколада. И поэтому почти у всех сложилось впечатление, что темный шоколад — это горько, невкусно. А большое количество сахара в составе маскирует все недостатки сырья.

Динара Волкова считает, что настоящий шоколад нужно есть правильно.

— Почему у меня маленький такой формат плиточек? Потому что одной плиткой весом 7 грамм вполне можно насытиться, — говорит Динара Волкова. — Но лучше взять четыре разных сорта и по очереди вдумчиво попытаться почувствовать нюансы каждого. Жевать шоколад ни в коем случае не надо. Надо дать ему растаять, раствориться. Уделить шоколаду время. Когда ваши рецепторы привыкнут к этим вкусам, вам даже от простой пищи захочется потом большего.

Другими гостями этого выпуска шоу «Поутру» стали основатель театра «Место» Рамиль Кагарманов и актер Денис Кирш, а также журналист Алексей Герасимов.

Посмотреть этот выпуск шоу «Поутру» можно в группе «Гранада ТВ» в социальной сети «ВКонтакте». Там же можно ознакомиться с записями предыдущих выпусков.

Поделиться

поделиться: