Повар, официант и психолог

Если полюбопытствовать и заглянуть в любой Интернет-календарь, то выяснится, что почти каждый день какое-нибудь сообщество людей отмечает свой праздник. Вот, например, 6 февраля – Международный день бармена. В поисках  снежинских представителей этой профессии я оказалась в кафе «Снежинка». Итак, знакомьтесь – Сергей Никитченков. \

Алла Лесовская

Если полюбопытствовать и заглянуть в любой Интернет-календарь, то выяснится, что почти каждый день какое-нибудь сообщество людей отмечает свой праздник. Вот, например, 6 февраля – Международный день бармена. В поисках  снежинских представителей этой профессии я оказалась в кафе «Снежинка». Итак, знакомьтесь – Сергей Никитченков.

– Сергей, как я понимаю, Ваша профессия – довольно-таки молодое явление?
– В том виде, в котором она существует в России сейчас, – да, потому что до середины 90-х годов бармены больше выступали в роли буфетчиков, которые выдавали алкоголь либо разливали его по рюмкам. Как таковой культуры пития коктейлей не существовало. В 1992 году была основана Барменская ассоциация России (БАР), которая является единственной в стране организацией, объединяющей барменов и официантов. В дальнейшем БАР открыла свое представительство во всех больших городах, появился стандарт диплома, который получал бармен после прохождения курса. Со временем срок обучения сократился: с двух лет до полугода. На сегодняшний день эта профессия достаточно востребованна, но в связи с большой текучестью кадров период учебы может ограничиваться и двумя месяцами.
– А Вы свой диплом как и когда получили?
– В этой профессии я уже 15 лет, диплом получил в Екатеринбурге. Причем тот базовый уровень, что я приобрел в 1996 году, сегодня мне вряд ли пригодился бы. Сейчас основной акцент в обучении ставится на практике: проведении дегустаций, создании коктейлей, скоростных навыках работы и т.д. А нам  приходилось изучать основы кулинарного искусства, правила пользования мерными весами, разделки и обработки мяса, осваивать фигурную нарезку овощей. Естественно, какие-то навыки я получил. Но и теперь нужно постоянно повышать мастерство: посещать семинары, соревнования, мастер-классы. Правда, не на все хватает времени и средств. Хотя в нашей профессии нельзя стоять на месте, поскольку то, что ты демонстрировал вчера, сегодня будет уже никому не интересно.
– Бармен – профессия творческая?
– Достаточно творческая.  Она сложна, многогранна еще и потому, что бармен в какой-то степени является и поваром, и официантом, и баристом (специалистом по приготовлению кофе), и менеджером в одном лице. В то же время он должен быть хорошим психологом: «видеть» клиента, предполагать его вкусовые пристрастия. Конечно, приходится импровизировать и с приготовлением коктейлей.
– А как насчет этической стороны вопроса? Будете ли Вы продолжать поить клиента до бессознательного состояния, видя, что он уже пьян?
– Изначальной задачей бармена является «не накачать» клиента. Так как тот может повести себя неадекватно или не прийти в следующий раз, если утром  его будет мучить похмелье и чувство вины перед окружающими. Существует много разных способов отвлечь внимание человека. Во-первых, есть слабоалкогольные коктейли.  Во-вторых, байками, историями и анекдотами посетителя можно занять так, что он вообще забудет, зачем подошел к стойке бара.
– А для этого, конечно, необходимо обладать нешуточным «шутейным» запасом…
– Да, хорошим барменом может стать лишь человек с широким кругозором, ведь посетителей необходимо не только удивить необычными коктейлями, но и развлечь беседой. Профессиональные качества – это прежде всего внимательность и память, ведь нам необходимо точно помнить все заказы посетителей, знать многочисленные рецепты приготовления напитков, правила их подачи и т.д.
– А что в Вашей работе вызывает наибольшую затрату энергии?
– Работа бармена требует психологической и физической выносливости. Почти всю смену приходится проводить на ногах, в условиях постоянного общения с разными, иногда не очень адекватными посетителями. И всегда существует некоторое психологическое давление, так как люди платят суммы большие, чем в магазине, а потому они здесь более требовательны к обслуживанию и качеству напитков, ожидают повышенного внимания к себе. А так как бармен один, а очередь может состоять из 15–20-ти человек, то найти «золотую середину» – обслужить всех и одновременно каждого индивидуально – достаточно сложно. Сейчас, безусловно, помогает опыт. Кроме того, на меня работает авторитет, сложился определенный статус. Трудимся в основном в ночное время, под громкую музыку – это, конечно, нелегко.
– Сергей, а рецепты коктейлей откуда берете?
– Когда мы учились, усвоили основы того, по каким формулам коктейли вообще готовятся. Это алкоголь плюс вкусовые добавки плюс соки, минеральная или газированная вода…
– Сами импровизируете?
– Да, конечно, хотя для этого существуют миксологи. Во всем мире практикуется молекулярная миксология - аналог одноименного направления гастрономии. Принципы приготовления напитков те же, что и для блюд: применение научной методики и технологий для изменения свойств вещества и создания уникальных кулинарных комбинаций. В миксологии это означает работу с различными пенами, гелями, желе и карамелями для создания оригинальных текстур, запахов и вкусов. На рынке каждый год появляются новые напитки, добавки, сиропы. Я предпочитаю все дегустировать сам. А новые тенденции, ингредиенты и напитки возникают постоянно.
 – А сейчас что в моде?
 – Коктейли с добавлением специй. Всех приглашаю попробовать!

Поделиться

поделиться: