«Ходить в магазин лучше всего с заранее составленным списком и без детей», - шеф-повар челябинского ресторана Сергей Захаров открыл секрет, как можно сэкономить на продуктах. А еще он ответил на неудобные вопросы «Губернии», к примеру, таскают ли повара еду из своего заведения.
Сергей Захаров – шеф-повар ресторана «Baccara» в Челябинске. Ему – 39 лет, из которых 15 он проработал в кулинарной сфере. Стаж внушительный, и, казалось бы, приготовление блюд давно могло бы надоесть, но Сергея увлекает этот созидательный процесс. «Мне не просто нравится эта работа. Она меня еще и кормит. Так что этот процесс едва ли может надоесть», - отмечает шеф-повар.
Некоторые профессии без получения соответствующего образования освоить нельзя. Сам Сергей окончил колледж индустрии питания, а в 2012 году прошел повышение квалификации в Италии. Однако, как мы знаем, некоторые люди предпочитают учиться готовить самостоятельно.
- Можно ли стать поваром, насмотревшись видео из «ютуба»? – задала первый вопрос «Губерния».
- Существует множество поваров и даже шеф-поваров без профессионального образования. Некоторые из них даже отмечены высшими кулинарными наградами. Само по себе приготовление пищи - занятие под силу всем и каждому. Но очаровываться не стоит. Повар без образования зачастую совершает ошибки из-за недостатка знаний. Незнание микробиологии, пищевой безопасности, технологии приготовления может обернуться горьким опытом в его практике. Тот же обладатель звезд MICHLIEN Хестон Блюменталь отравил около 90 человек в своем ресторане. Научить приготовлению пары десятков блюд можно любого желающего. После этого его можно поставить на профессиональную кухню. Нередко такие ребята ощущают себя настоящими поварами. Но любой шаг в сторону быстро показывает их квалификацию. Поэтому образование важно. Особенно, когда речь идет о здоровье людей.
- Как происходит создание новых блюд? Чем-то вдохновляетесь?
- Большинство блюд любого ресторана - это симбиоз классических и национальных кулинарных традиций. Повар не рассматривает блюдо как рецепт. Для него это набор продуктов и технологий. Если в каком-то блюде отдельный продукт обрабатывается иначе и получается интересней и вкусней, мы берем эту технологию и транслируем в другое блюдо.
Цель - усовершенствовать рецепт так, чтобы все ингредиенты в нем не только сочетались, но и контрастировали. Изобрести в корне что-то новое, да и еще и такое, что приживется, пойдет в народ - крайне сложно. Каждая кухня в каждом доме - это кулинарная лаборатория. За всё время существования человечества люди изобрели бесчисленное количество блюд. Хотя открытия и случаются. Но это как проявление гениальности - один на миллион.
- Не жалко ли выбрасывать просроченные продукты? Или вы их как-то используете?
- Как бы не было жалко - всегда утилизируем. Реанимация продукции с истекшим сроком годности - смертный грех для сотрудника общественного питания, за который вполне скоро приходит расплата. Если кто-то отравится, а это наверняка произойдет, если продукты будут несвежими, то престиж ресторана и самого повара пойдет ко дну. Но просто выбрасывать в мусорный бак такую продукцию нельзя - вредители заводятся мгновенно. Приходится утилизировать как биологические отходы.
- Еду с кухни забираете себе домой?
- Эта практика осталась в далеком прошлом, когда было время дефицита и пустых полок в магазинах. Сегодня повара работают за деньги. Еду никогда не таскали.
- Знаете ли секреты, как сэкономить на продуктах?
- Не доверяйте слепо брендам. Обязательно пересчитывайте цены в килограммы. Развивайте кулинарные навыки: чем меньше с продуктом нужно произвести манипуляций перед употреблением, тем дороже он стоит.
Выбирая продукты, думайте о том, как именно вы их приготовите.
Ходить в магазин лучше всего с заранее составленным списком и без детей.
Обращайте внимание на цены товаров, которые вы регулярно покупаете, даже если в списке их нет. Порой выгодные цены попадаются совсем не тогда, когда в них появилась нужда.
- Можете ли вы заменить продукты в блюде, например, одну рыбу на другую?
- Заочно такая ситуация неприемлема. Это сулит целую кучу проблем. Однако бывают ситуации, когда посетители сами просят поменять, чаще - не добавлять те или иные продукты, в том числе по причине индивидуальной непереносимости. В условиях ресторана это допустимо.
- Сталкивались ли вы с отказом гостя от приготовленного вами блюда? Какова была ваша реакция?
- Художника может обидеть каждый. Существует негласное правило: если съедено меньше половины, то блюдо можно удалять из заказа. С отказами мы стараемся каждый раз детально разобраться. Понять причины – значит, исключить рецидивы. Когда посетитель ест за свои кровные, он очень привередлив. И это правильно. Менталитет российского человека - получать качество в обмен на деньги. Но нередко бывают и необоснованные отказы.
- Что вам больше всего нравится в работе повара?
- Работа повара - это созидательный процесс. Ты берешь то, что в сыром виде есть никто не будет, и делаешь из этого нечто желанное, то, что меняет настроение человека. Кроме того - это симбиоз моторных навыков и профессионального мышления. Повар готовит и головой, и руками. Эта деятельность активирует все ресурсы человека. Для профессионального повара типичной чертой является многозадачность.
- Разочаровывались ли когда-либо в своей профессии?
- Индустрия ресторанного бизнеса в нашей стране не заставляет долго ждать разочарования. Рестораны часто закрываются, сокращают сотрудников. Часто руководящие должности занимают дилетанты без специального образования. Все эти эксперименты часто приводят к краху предприятий. Такая нестабильность сильно сказывается на любви к профессии. Кроме того, работа повара - это тяжелый труд в часы досуга населения. Рядового повара это касается редко. Но если ты решил стать шеф-поваром - это станет серьезной помехой для создания семьи. Часто шеф-повара - одинокие люди.
- Кухней какой страны вы восхищаетесь?
- Однозначно сказать нельзя. Больше нравятся подходы тех или иных кулинарных течений. Так, например, итальянская кухня исповедует минимализм в ингредиентах - не более пяти или семи. Всегда понятно, что ты ешь. Русская и французская кухни диктуют подход к роскоши и в трудоемких технологиях. Кухни Кавказа и Средней Азии серьезно относятся ко вкусу продукта и использованию специй. То, что называется сегодня японской кухней, учит нас приданию свежести блюдам.
В целом, для повара нет национальных симпатий. Есть технологии и находки в той или иной кулинарии.
Редакция газеты «Губерния» поздравляет Сергея Захарова и всех сотрудников кулинарной сферы с международным Днем повара! Пусть на вашей кухне всегда будут только острые ножи, свежие продукты и самые технологичные приборы!
.jpg "photo_2021-10-20_16-53-50 (2).jpg")
Поделиться
поделиться:
Ребята челябинской школы № 155 создали в национальном мессенджере канал и делятся в нем новостями о своей команде КВН, рассказывают о достижениях, публикуют интересные рилсы и развлекательный контент.
— Это была инициатива детей, — рассказала советник директора по воспитанию и взаимодействию с детскими общественными объединениями 155-й школы Анастасия Казанцева. — Наши ребята смогли увидеть в мессенджере МАХ возможности для реализации своих творческих проектов. И сейчас мотихоньку-помаленьку мы набираем обороты.
https://t.me/chgub
В селе Фершампенуаз Нагайбакского округа открылся первый в Челябинской области современный агротехнологический класс. Он оснащен передовым оборудованием для обучения школьников по направлениям «Птицеводство будущего» и «Агроинженерия». Ученики смогут осваивать современные технологии, используя инкубаторы с искусственным интеллектом, лаборатории для экологического мониторинга, 3D-оборудование и профессиональные тренажеры-симуляторы.
https://t.me/chgub
Региональную программу по повышению финансовой грамотности жителей реализуют по ранее составленному плану. По словам управляющей отделением по Челябинской области Уральского главного управления Банка России Елены Фединой, уровень выполнения этого плана приближается к 100 процентам. И можно не сомневаться, что до конца года его полностью удастся выполнить.
— Региональная программа по повышению уровня финансовой грамотности реализуется в Челябинской области с 2021 года, — обратил внимание заместитель председателя правительства Челябинской области Антон Артемов. — В текущем году она актуализирована. Цель — к 2030 году сформировать у большинства жителей, малого и среднего бизнеса, индивидуальных предпринимателей и самозанятых ключевые элементы финансовой культуры.
https://t.me/chgub
