Челябинский ученый приняла участие в создании белковой добавки из семян красного перца

Итоги эксперимента по созданию белковой добавки через воздействие ультразвука на семена красного перца опубликовали в международном научном журнале. Работу проводила группа международных ученых, в состав которой вошла и челябинка Диана Тазеддинова, научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ.
https://t.me/chgub

Как пишет пресс-центр ЮУрГУ, красный перец сегодня нередко добавляют в различные салаты, вычищая при этом семечки. Между тем, именно в семечках красного перца содержится 13,7 – 29,1 процента белка с широким спектром незаменимых аминокислот, необходимых человеку, таких как лизин, треонин и триптофан, а также обладает свойствами антиоксиданта.

Сегодня ученые обладают технологией извлечения белка из семян красного перца, однако перед ними стоит задача улучшить его свойства — сделать усвояемым, растворимым и вкусным. Для этого белок семян решили подвергнуть влиянию ультразвука. В результате получили позитивные химические изменения.

— Растворимость в воде после обработки ультразвуком выросла на 25 процентов, индекс эмульгирующей активности на 49.4 процента, индекс стабильности эмульсии на 45.11 процента, водоудерживающая способность на 65.1 процента, маслоудерживающая способность на 46.2 процента, пенообразующая способность на 71.1 процента и стабильность пенообразования на 81.8 процента. Все эти показатели повышают кулинарную значимость готового продукта, — комментирует Диана Тазеддинова.

Чтобы научное открытие могло получить коммерческое продолжение, ученым необходимо принять во внимание множество факторов. Например, важно контролировать внутриклеточную температуру и энергию при длительном воздействии ультразвука, так как локальный перегрев может привести к денатурации и изменению структуры белка. Тем не менее, перспективы применения ультразвуковой обработки в пищевых технологиях будущего уже очевидны, говорят в университете.

Стоит отметить, что питание человека преодолело длинную историю развития. От собирательства и охоты мы перешли к земледелию и скотоводству, а промышленная революция привела к массовому производству продуктов. Однако население планеты растет, и уже сегодня миллионы людей сталкиваются с нехваткой пищи. Как ученые-биотехнологи могут помочь решить проблему с голодом? Что за чудесную биодобавку от старения и стресса разработали челябинские ученые? Будем ли мы в будущем питаться одними сублиматами? Добавим ли в свой рацион дешевый белок из насекомых? Об этом в подкасте «В смысле?!» рассказала кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова.

Поделиться

поделиться: