Челябинские повара смешивают русскую еду с традиционными азиатскими блюдами

Гостей челябинских заведений угощают всевозможными видами японской лапши и грибами с еловой солью. Для создания необычных блюд Евгений Михайлов вдохновляется воспоминаниями из детства, а Артем Бугор изучает традиционную кухню других стран.

Уже около полугода в Челябинске действует ОПГ («Объединенная поварская группировка») «Хлеб-соль». Об этом неформальном объединении челябинских шеф-поваров «Губерния» уже рассказывала. В пятницу, 1 сентября, члены сообщества — шеф-повар музыкального бара Евгений Михайлов и основатель первой раменной Челябинска Артем Бугор — стали гостями стрим-шоу «Поутру» медиахолдинга «Гранада Пресс» и рассказали о приготовлении необычных блюд, пельменях с грибами и схожести рамена с борщом.

Осенью в меню заведений появляются блюда из грибов. Для Евгения Михайлова запах грибов ассоциируется с воспоминаниями из детства.

— В моей семье всегда в сезон все вместе собирали грибы, потом все их чистили, и бабушка делала восхитительные пельмени с груздями, — рассказывает он. — И я хотел, чтобы гости в моем баре это воспоминание из детства оценили, попробовали.

Впрочем, Евгений Михайлов немного изменил бабушкин рецепт: он подает грибы с соусом из подкопченных сливочного сыра и сметаны с грибной и еловой солью. По его словам, такое блюдо можно приготовить и дома. Если нет устройства для копчения (смокера), можно взять обычную сметану, добавить сливочного масла и немного зелени. Грибную и еловую соль (смеси приправ, в состав которых входят грибы и еловая хвоя соответственно) можно найти в магазинах.

— Я много путешествовал с отцом, мы ездили по горам, по лесам, по деревням, и везде я смотрел, как устроен быт, что едят в деревнях, в семьях... — рассказывает Евгений Михайлов. — И я стараюсь, какие-то детали, которые заметил, вносить в меню.

Особое направление деятельности южноуральских поваров — смешение еды, к которой привыкли жители Челябинской области, с традиционными азиатскими блюдами.

Артем Бугор занимается азиатской кухней много лет и специализируется на рамене — японском блюде с пшеничной лапшой, которая варится в мясном, рыбном или ферментированном бульоне и подается с разными добавками. Он открыл в Челябинске заведение, где в меню есть множество видов раменов.

— Рамен — относительно новое блюдо, в современном виде оно появилось в XX веке, — рассказывает повар. — Это блюдо из Китая, название происходит от слова «ламянь», что означает «вытягивать лапшу». Вы могли пробовать лагман — блюдо народов Центральной Азии. Это тоже «ламянь». База у всех этих блюд одна — лапша. Но в XX веке придумали порошок «кансуй» для придания тесту тягучести. Лапша из такого теста становится не похожей на другие. В этом и есть суть рамена.

В рамене очень важен умами — один из пяти основных вкусов, которые способен ощущать человек. По словам Артема, он делает блюда в несколько раз вкуснее.

— Надо сказать, рамен — это как борщ, у каждой хозяйки он свой, — отмечает Артем Бугор. — Если вам кто-то говорит, каким должен быть рамен, не слушайте. В Японии в каждой раменной свои секреты, свои авторские рецепты. Я увлекся этой темой три года назад, постоянно езжу постоянно на обучение, в том числе за границу. В Челябинске я всегда адаптирую блюда. У нас есть сформированный вкус, поэтому не надо навязывать супер-острые, супер-соленые и другие непривычные блюда.

Гости шоу угостили ведущих жареными сублимированными сморчками с соусом из подчкопченных сливочного сыра и сметаны с грибной и еловой солью и «раменом самурая» со рваной свининой. А зрителям Евгений Михайлов рассказал свой рецепт пельменей с грибами.

— Главное — правильно подготовить грибы, — говорит он. — Грузди лучше вымочить и в течение суток шесть раз менять воду. Потом через мясорубку, через крупную сеточку пропускаете сами грибы, добавляете соль, немножко растопленного сливочного масла для усиления грибного вкуса. И все. Вы можете купить готовое пельменное тесто и всей семьей налепить пельмени. Получится просто и вкусно.

Другими гостями этого выпуска шоу «Поутру» стали спортсменки команды по баскетболу 3×3 «Позитив» Полина Доля и Екатерина Легашова, а также актер и режиссер Руслан Шарипов и режиссер, преподаватель курса кино и телевидения в ЧГИК Виктор Завьялов.

Посмотреть шоу «Поутру» целиком можно в группе «Гранада ТВ» в социальной сети «ВКонтакте». Там же можно ознакомиться с записями предыдущих шоу.

Поделиться

поделиться: